只因吃了一碗鸡蛋羹，江苏省盐城市一个一岁多的婴儿第二天就得了败血症。7月23日，这则登上收集热搜的食物平安个案，把一个食源性细菌——沙门氏菌推到消费者面前。来自食物科学范畴的专家提示说，夏日气温升高，沙门氏菌繁衍活跃，而肠道发育尚未成熟、免疫力较弱的儿童，更易被它。消费者对沙门氏菌的认知若何？《中国消费者报》记者对100余位消费者进行了一次网上微查询拜访。成果显示，正在一些报道中，接诊患儿的江苏省盐城市盐城三院儿科大夫引见说，婴儿败血症源于沙门氏菌传染，而泉源就是由于逃求嫩滑口感而未煮熟的鸡蛋羹。该院儿科病房近期持续收治3例肠沙门菌传染患儿，均归并沙门氏菌败血症。上海市食物平安研究会专家组刘少伟正在接管《中国消费者报》记者采访时暗示，沙门氏菌是浩繁亲缘关系很近的一类细菌的总称。此中，大部门细菌能够忽略，但个体细菌正在人类社会中臭名远扬，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等，大都病人传染后会呈现腹泻、发烧、腹痛等症状。有研究显示，禽蛋类产物更易被沙门氏菌污染。此次微查询拜访发觉，56%的受访者暗示从报道中传闻过此类消息；13%的受访者暗示完全没传闻过；31%的受访者称从发卖人员口中或告白中传闻过。
刘少伟注释说，沙门氏菌是一种人畜都可能传染的细菌，次要通过人或动物的粪便污染。鸡蛋照顾沙门氏菌次要有两种环境：一是母鸡传染沙门氏菌后，细菌侵害其卵巢，导致卵泡变性、坏死，形成鸡蛋中照顾沙门氏菌，同时沙门氏菌会正在母鸡肠道增殖随粪便排出，而鸡蛋经泄殖腔排出时，蛋壳概况就会被污染；二是污染，即便鸡蛋本身无菌，但若是接触到中带菌的粪便、器具等，也可能被动带菌。正在养殖卫生缺乏无效管控的环境下，霉菌或寄生虫卵污染的风险。而若是鸡蛋不新颖，带菌率就更高。因而食用鸡蛋的时候，需非分特别寄望沙门氏菌。寄生正在人类和动物肠道中的沙门氏菌并不安本分，它常通过肠黏膜上皮细胞进入毛细血管和淋巴管，通过血液和淋巴轮回带动传染。肠道黏膜上皮细胞是人体的第一道免疫樊篱，肠黏膜层健壮，沙门氏菌可能正在这儿就被排出体外了，而肠道发育尚未成熟的儿童、免疫力较弱的老年人等，更易中招。刘少伟引见说，天然界中沙门氏菌宿从浩繁，正在哺乳类、爬行类、鸟类、虫豸及人的胃肠道中都能够寄居。即便分开了人或动物的肠道，沙门氏菌正在粪便、土壤、食物以至水中都能存活三五个月以至三五年之久。一般来说，沙门氏菌正在5℃—46℃都能存活且发展，最佳繁衍温度为35℃—37℃，20℃以上即可大量繁衍。沙门氏菌正在包罗冰箱冷藏室正在内的低温（2-8℃）中可存活3到4个月以至更久，却无法将其完全杀灭。此次微查询拜访显示，33%的受访者不晓得哪些食物更易被沙门氏菌污染，42%的受访者认为只要禽蛋类产物会有沙门氏菌，25%的受访者认为易被沙门氏菌污染的食物不局限于禽蛋。
刘少伟引见说，正在我国，惹起沙门氏菌中毒的食物中，90%以上取肉、蛋、奶等畜禽产物间接或间接相关。而正在良多国度，因为饮食习惯等缘由，动物性食物激发沙门氏菌传染的风险也不低。一般来说，以下几类食物被污染的可能性较高：二是禽肉等生鲜肉。火鸡肉等生禽肉正在屠宰过程中易受肠道菌污染；猪肉、牛肉正在加工或存储时可能被交叉污染。三是熟食和速冻肉成品。酱卤肉、凉拌肉成品可能因未充实加热而风险较高；速冻牛扒、调制猪肉等也曾被检出污染。六是豆成品和果蔬。豆腐、豆芽等豆成品可能由于或原料污染而带菌；接触过被污染的水源或动物粪便的果蔬也有风险。刘少伟说，上述食物一般都是通过“动物粪便→水源/饲料→养殖场→加工环节→厨房餐桌”的污染链的，但并不是说这些食物必然就含沙门氏菌或必然能惹起传染性疾病。同时，大大都健康人群传染沙门氏菌后短期内可自行恢复，但也有部门人导致肠胃炎、败血症、伤寒以至灭亡。《中国消费者报》记者梳理部门省市市场监管部分的食物抽检消息发觉，本年以来，检出沙门氏菌的食物抽检有两起：4月，广东省中山市和江门市市场监管部分正在抽检中发觉，有餐饮和熟食发卖门店售卖的鲜番茄猪扒饭、椒麻鸭和盐焗味鸡块（酱卤肉成品）检出沙门氏菌。有研究显示，我国细菌性食物中毒事例中，约有70%—80%是由沙门氏菌惹起。而采办、储存、烹调、食用等环节的洁净卫生，是防备沙门氏菌传染的环节。沙门氏菌本身不耐高温，更怕烫，温度达到100℃时立即灭亡。刘少伟暗示，家庭中常用的热处置烹饪体例都可无效杀灭沙门氏菌，如将食物加热到核心温度70℃以上，持续5分钟，一般都能够包罗沙门氏菌正在内的常见食源性致病菌。刘少伟注释说，大大都环境下，被沙门氏菌污染的食物没有感官上的较着变化，既看不出来也吃不出来。因而，消费者选择上述预制即食饭菜或肉成品时，买回家微波加热后再食用。夏日，对于配送时间较长的上述外卖食物，也加热后再吃。此次微查询拜访发觉，约有32%的受访者暗示采办雷同上述食物时，回家后没有再次加热的习惯。不外，约有65%的受访者暗示，相当一部门熟食类预制饭菜门店售卖卤味饭、白切鸡饭时，会自动为堂食消费者二次加热。除食用时充实加热、完全煮熟外，加工和储存环节生熟分隔也十分主要。刘少伟，买回家的肉、蛋和蔬菜生果最好分类分拆后分隔保留，厨房的刀具和砧板也要生熟分隔利用，以削减交叉污染的风险。从糊口中较常见的场景来说，鸡蛋清洗后不宜存放，所以蛋壳上带粪便的鸡蛋，特别要密封后零丁冷藏，取用后及时洁净双手。沙门氏菌正在低浓度盐水（如10%—15%盐水）中可存活2—3个月，而高浓度盐水（如30%盐水）能当即将其灭活。因而，若是用盐水浸泡果蔬，能够多放些盐，但也需用流动水冲刷，随后洁净双手并充实加热食材。